本文經(jīng)公眾號(hào)【地道風(fēng)物】

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▲ 我解釋了很久北京不是美食荒漠，被這份榜單一下子打回原形了。圖/網(wǎng)絡(luò)

北京的米其林“五星”

居然是個(gè)臺(tái)州菜？？？

坊間都說，北京是美食荒漠。上海的小吃，已經(jīng)遠(yuǎn)比北京精致，更不用說廣州單單拋出一個(gè)“早茶”，就足夠與北京本地美食扳手腕了。以至于米其林美食指南早已到了 廣州、上海，卻遲遲不肯光顧帝都。 可今兒，它來(lái)了。

然而，北京 唯一的米其林三星餐廳，居然是個(gè) 浙江臺(tái)州菜。難道北京味道，還真得靠它撐門面？

▲ 由新榮記旗下榮叔面館出品的黃魚面。人坐在北京，味蕾已經(jīng)飛到海邊了。 圖/網(wǎng)絡(luò)

那也未必，單就一個(gè)過冬美食，就可以吃涮肉羊蝎子烤鴨炙子烤肉，想返璞歸真的，去牛街來(lái)個(gè)白水煮羊頭，肉吃膩了，還能切點(diǎn)“青麻葉”白菜絲，來(lái)個(gè)火辣辣的芥末墩兒冷靜一下……

▲ 在吃到這道菜前，南方人一直以為羊蝎子是蝎子。 圖/網(wǎng)絡(luò)

北接 滿蒙游牧漁獵民族風(fēng)，南渡 魯菜與淮揚(yáng)味道，從宮廷到胡同，自九州向世界，北京味道，似乎就是這么神奇，它如同一口“醬缸”，不斷攪拌著來(lái)自五湖四海的風(fēng)味：紅遍全國(guó)的 巴蜀味道來(lái)到這里，就變成了 麻辣香鍋；熱辣的 墨西哥餐吧，在 五道口見證了青春與雞血；而北京西餐的代表之一 “老莫”（莫斯科餐廳），更是在 《陽(yáng)光燦爛的日子》里，燦爛成了一個(gè)“文化符號(hào)”……

▲ 位于五道口的la bamba酒水單，小編多少個(gè)不眠之夜在那里度過。點(diǎn)一杯今夜不回家，工作人員會(huì)為你現(xiàn)場(chǎng)表演酒精火舌，然后你會(huì)成為全場(chǎng)的焦點(diǎn)。攝影/Geethan

如果非要給北京味道一個(gè)形容？那大概也不是一紙薄薄的米其林名單所能容納下的。

包容與 通達(dá)，大概是最尋常和最直接的答案罷。

▲ 而對(duì)于身在異地的北京人來(lái)說，或許糖葫蘆才是鄉(xiāng)愁。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

畢竟，當(dāng)來(lái)自祖國(guó)各地的他鄉(xiāng)游子匯聚在這座城市里，所形成的北京味道，飽覽的是山河湖海，仔細(xì)一品，卻回味出一絲悠悠鄉(xiāng)愁。

為什么北京烤鴨是“中國(guó)味道”最亮的仔？

來(lái)北京，第一頓大餐怎么吃？

八成人都會(huì)指向傳說中的 北京烤鴨。仿佛 不吃烤鴨，就像不到長(zhǎng)城一樣遺憾。

▲ 一張餅，兩片鴨肉，幾根蔥絲，再沾點(diǎn)醬。風(fēng)物君剛卷好的，你要不要來(lái)一卷？圖/網(wǎng)絡(luò)

蔥餅醬肉，其實(shí)也就是 北京烤鴨的基本配置。一只鴨從注重肉感的“燜爐”還是外皮酥脆“掛爐”的做法分野開始，就已經(jīng)被安排得明明白白，光是 剛出爐的那塊鴨皮，就可以趁熱蘸白糖，蘸跳跳糖，感受“烤鴨disco”的搖擺，或是來(lái)點(diǎn)別致的椒鹽，讓美美的油脂和卡路里一起在舌尖上融化。

▲ 金黃的烤鴨皮，才是烤鴨的精髓。 圖/網(wǎng)絡(luò)

吃罷鴨皮，來(lái)口藥味濃厚的酸梅湯解膩，空心燒餅夾著豆苗，蔥餅醬肉一字排開，而一道小菜鹽水鴨肝與鹵味拼盤，不經(jīng)意間讓北京烤鴨露出了原本的底色—— 南京。不過 北京烤鴨雖然傳自“鴨都”南京，卻已經(jīng)是明代的事情了。

▲ 南京本地的烤鴨，吃之前先要澆它一勺鹵汁。 圖/網(wǎng)絡(luò)

說到烤鴨，通常第一反應(yīng)是 全聚德。前門的全聚德起源店，仍藏著幾樣看家絕活，但大多游客都只能眼巴巴看著長(zhǎng)隊(duì)，“難以望其項(xiàng)背”了。還是買一份胡同景區(qū)里第二只半價(jià)的 “全聚德真空烤鴨”，回家一熱一嘗，親戚朋友們一聲長(zhǎng)嘆， “到底是北京人，擱鹽不要錢哪！”

這么一看，肥厚油亮，卻串著一根長(zhǎng)長(zhǎng) “烤鴨店鄙視鏈”的北京烤鴨，也許承受了一只鴨不該有的沉重。

▲ 片過的鴨架怎么處理？煲湯啊~ 圖/匯圖網(wǎng)

來(lái)北京吃烤鴨，也未必非得奔著全聚德，吃一口由于接待游客過多，莫得感情的流水線烤鴨。在烤鴨江湖里，有“勉強(qiáng)”摘得 一顆星的鴨中貴族 “大董”，而規(guī)定食客得卡著點(diǎn)吃的 利群烤鴨，更要顯得高貴冷艷一點(diǎn)。至于新生代干將 四季民福，與需要資深食客細(xì)細(xì)挑選門店的“烤鴨起源” 便（ biàn）宜坊 ，都是兼顧口味與性價(jià)比的地道選擇。

再實(shí)惠些，就是成功讓烤鴨進(jìn)化成午飯外賣的 金百萬(wàn)、大鴨梨了；不過你要問北京人最地道的烤鴨是什么？也許他們心中會(huì)突然涌現(xiàn)出一座在某個(gè) 犄角旮旯里的無(wú)名烤鴨店。

▲ 你會(huì)不會(huì)突然地出現(xiàn)，在那胡同里的烤鴨店？圖/sohu.com

其實(shí)烤鴨“鄙視鏈”，何嘗不是北京菜的一種縮影呢？從宮廷菜、官府菜，到蒙滿風(fēng)味、淮揚(yáng)味道，再到本地平民小吃......都融進(jìn)了北京味道， 無(wú)分貴與賤，只看香不香。

烤鴨這張北京味道名片固然是閃閃發(fā)光，吃一頓是打牙祭，真就天天吃烤鴨，那舌頭、體重和錢包，也不知道哪一個(gè)先頂不住。要說起冬天在北京最實(shí)在的，還得是一鍋熱騰騰的 銅鍋涮肉。

▲ 冬天嘛，就得吃肉；冬天嘛，就得吃火鍋。銅鍋涮肉，齊活！圖/圖蟲·創(chuàng)意

對(duì)于銅鍋涮肉的入門者，麻醬蘸料的調(diào)制要比肉更為講究，蘸料 “老七樣”，麻醬滴腐乳，干辣椒炸的花生油……是北京式的“微辣”，意在增香提色。羊肉就著糖蒜、燒餅，每蘸x次肉便需要更換一次 麻醬碗，真真是香甜細(xì)膩得很；再講究一點(diǎn)的，用 腌韭菜花加沙蔥，去腥增味，涮一點(diǎn)羊尾，來(lái)一些“黃瓜條“，舒服；等到大成的食客，大巧不工，只用 肉湯撒一把香蔥香菜末，再調(diào)上簡(jiǎn)單的鹽，眼底肚中，唯有一筷直擊本源的肉味，一口夢(mèng)回北方狼族，仿佛在接連天地的內(nèi)蒙古草原之間，殺羊切肉，薄鹽入味，快哉。

▲ 在寒風(fēng)里，想念那一筷子涮肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

這說的是一飛機(jī)一飛機(jī)從內(nèi)蒙古往北京拉肉的 情憶草原，此店可謂是北京吃肉的全職高手了。單就涮肉而言，北京的風(fēng)味江湖，高手極多，老北京們津津樂道的 聚寶源、八先生、天橋老金涮肉，都能在冬日里點(diǎn)起一把小火。

▲ 爆肚配酒，越喝越有。 圖/網(wǎng)絡(luò)

只不過外來(lái)的游客，第一反應(yīng)依然是：“來(lái)自京東，一切順利”的 東來(lái)順總店，其實(shí)在東來(lái)順以外，其他三順的風(fēng)味兒也能囊括大半北京的“肉味”。

先不說以“摩登”創(chuàng)新菜著稱的 西來(lái)順，比護(hù)國(guó)寺小吃還早的 北來(lái)順，開在南城天橋的 南來(lái)順倒是值得一提，畢竟它最初賣的，就是北京味道里不得不提的 爆肚。爆肚配酒，越喝越有，現(xiàn)做現(xiàn)吃的熱乎爆肚，滿滿吸一層麻醬，囫圇入肚，再墊兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事，南來(lái)順后來(lái)倒是炒、烤、涮樣樣齊全， 現(xiàn)在的天橋老金涮肉，據(jù)說便是傳自南來(lái)順的手藝活兒。

▲ 炙子烤肉。所謂的炙子，指的是特制的圓形鐵盤。 圖/網(wǎng)絡(luò)

“四方來(lái)順”之后，不得不提的就是烤肉“兩儀”：“南宛北季”，三百多年歷史的 “烤肉宛”里，鮮嫩可口的 牛肉夾小燒餅，和后海 “烤肉季”里配著 芝麻火燒的烤羊肉，你很難說哪一個(gè)與窗外落著的雪花更為配套。

逛吃完這些，還想去 簋街吃20元一只的小龍蝦嘛？前門大柵欄上的人流遠(yuǎn)勝民國(guó)文章里的那些熱鬧， 字號(hào)一家比一家老，風(fēng)物小吃卻已不是以前的“內(nèi)味兒”了。只有牛街片區(qū)，還依然提供著整個(gè)四九城最純正的牛羊美食，清真風(fēng)味，不妨作為北京食肉之旅的壓軸好戲。

▲ 當(dāng)然牛街不止有牛羊。 圖/網(wǎng)絡(luò)

老北京黑暗料理：”窮開心“，有講究

來(lái)北京，感情深，捏起鼻子一口悶。

豆汁、炒肝、鹵煮三大北京經(jīng)典黑暗料理，大概有兩種是可以用來(lái) “喝”的。

▲ 來(lái)，哥們，走一個(gè)？ 圖/網(wǎng)絡(luò)

豆汁是什么味兒？很難形容， 汪曾祺把它比作臭豆腐，“這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味”，愛豆汁的覺得它是 “酸香”，不愛的認(rèn)為是酸臭，無(wú)論如何，汪先生的結(jié)論是：

“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”

▲ 豆汁兒，配著焦圈，加一疊小菜，還能對(duì)付對(duì)付。圖/圖蟲·創(chuàng)意

我的南方同事覺得豆汁是 頭天晚上喝大酒， 睡醒起來(lái)身心上縈繞的那股味兒——但凡少喝幾兩二鍋頭，他也不至于醉成這個(gè)樣子。在北京同事眼里，豆汁可不是“放壞的豆?jié){”這種說法，且不說熟豆汁需要慢慢地煮，味道才足夠醇厚，放在冰箱里的生豆汁，口感并不會(huì)很酸苦，在炎熱的夏天里—— “就像泉水一樣清冽，可以帶走身上所有溫度”。喝 冰鎮(zhèn)生豆汁，四舍五入，約等于喝健康版“肥宅快樂水”。

▲ 吸溜~吸溜~一碗很快就沒了~圖/sohu.com

能喝的，當(dāng)然不只是豆汁，也許一碗香甜可口的茶湯更能滿足游客們的需求。對(duì)于老北京人， 炒肝也是用來(lái)“喝”的，所謂“喝炒肝不用勺”，手法有一點(diǎn)像喝 蓋碗茶，手配合著碗托緩緩旋轉(zhuǎn)，舌頭順著碗邊吸溜吸溜，一口口湯汁濃厚的炒肝，就化在了嘴里。 “濃稠汁里煮肥腸……一聲過市炒肝香”，炒肝味道，就這樣響亮在一百多年前的《燕都小食品雜詠》里。

▲ 京派鹵味兒一條龍。圖/網(wǎng)絡(luò)

不過對(duì)于外地來(lái)客而言， 炒肝鹵煮——都像是勾了濃芡的燴豬腸子， 炒肝帶點(diǎn)迷之蒜味，而 鹵煮更要顯得猙獰一些：除了 腸子，那一口粘稠的濃湯里，還起伏著 豬肺、火燒與炸豆腐片。

不過對(duì)于吃慣鹵煮的北京人而言，這正是一條龍服務(wù)：主食、副食都齊活了， 鹵味香濃，內(nèi)臟醇厚，還能帶一碗熱湯，豈不美哉。難怪有人發(fā)問：難道北京人天生愛吃內(nèi)臟？

▲ 肥腸的力量隨著熱氣冉冉升起。圖/網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)在說起 鹵煮火燒，大都和“老北京”菜品傳說一樣，非得配一點(diǎn)宮廷要素，甚至與 “蘇造肉”這種精致的蘇州紅燒肉名方搭上邊。其實(shí) 鹵煮就是源自北京本地的 “窮人樂”，看重的正是小腸一類的食材價(jià)格低廉，再加上大塊的豬骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮成的鹵湯，正好解去內(nèi)臟葷腥，真要細(xì)細(xì)分說，倒與一百多年前重慶纖夫利用江上牛肚牛雜發(fā)明的毛肚火鍋有點(diǎn)類似。

▲ 北京人早餐迷惑食物大賞。圖/網(wǎng)絡(luò)

這些個(gè)北京小吃，除了鹵煮火燒之外，大多數(shù)時(shí)候還是活躍在北京的早點(diǎn)桌頭。

北京早點(diǎn)，雖然數(shù)量種類不豐富，以致有了 “北京人往天津跑著吃早點(diǎn)”的說法，但也講究成龍配套： 馬蹄燒餅配 焦圈， 芝麻燒餅夾熱乎的 油條，而 炒肝則要配 燒餅或時(shí)興的 慶豐包子，“duang”地一聲，一大“套”熱騰騰的早餐放在桌上，一邊慢慢享用，一邊看著門窗的玻璃上泛起一層白霧與冬天，實(shí)在趕不及的，打包一份帶走， “懷揣著浩瀚鴻鵠志，和包子灌餅兒與豆?jié){”，地鐵10號(hào)線，早高峰老擠了。

最地道的北京味道，還是全國(guó)人民滴大舞臺(tái)

北來(lái)的風(fēng)情，多數(shù)體現(xiàn)在吃肉上，比較獨(dú)特的一家是 砂鍋居： “燒燎白煮”，將白煮肉玩出花來(lái)，其實(shí)算是一種滿族風(fēng)味。真要說起北京菜最濃厚的底色，那還得是 醬。

▲ 醬爆雞丁，魯菜代表，也成為了北京菜的代表。圖/圖蟲·創(chuàng)意

且不說一多半的北京菜都帶點(diǎn)麻醬味兒，更有一個(gè)調(diào)侃說， 熱鍋+兩勺醬油，構(gòu)成了北京味道的半壁江山，濃黑濃黑的，也咸香咸香的，什么京醬肉絲、爆三樣……大抵逃不出這個(gè)理。

濃、厚、黑、咸，這些自魯菜學(xué)得的特質(zhì)，固然是北京味道的底色所在，卻也是北京味道飽受吐槽的根源之一。

▲ 一勺夠不都？不夠？再來(lái)一勺！圖/網(wǎng)絡(luò)

說到醬，就不得不提 老北京炸醬面，北方各地都有炸醬面，為何北京炸醬面是華北平原上的“面霸”？炸醬面的由頭更像是一個(gè)大迷宮， 從手搟面到底該出幾分力？到肉該細(xì)細(xì)剁成臊子還是大塊管夠？菜碼里的西紅柿算不算異端？蘿卜該多脆？白菜絲應(yīng)不應(yīng)該進(jìn)入炸醬面界……一個(gè)接著一個(gè)的謎題讓一千碗老北京炸醬面，有了一萬(wàn)種味道。

而這座迷宮的唯一出口，是 家—— 最地道的老北京炸醬面，永遠(yuǎn)是家里爸媽手制的那一碗。

▲ 多彩炸醬面！圖/網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)北京味道，便如同 古龍筆下那個(gè) 遍身空門卻沒有空門的武林高手一般——在北京，你可以吃到來(lái)自全國(guó)各地的地道本味，這就是傳說中的 駐京辦餐廳了。

不過要想吃透駐京辦餐廳，那無(wú)異于一次探險(xiǎn)解謎游戲，且不提 老川辦、 新川辦到底誰(shuí)更能代表四川風(fēng)味，正宗西北菜到底在 飛天大廈還是 敦煌大廈……地道的風(fēng)味，還是需要打一場(chǎng)化整為零的游擊戰(zhàn)，按美食記者 小寬的說法，其一，地方風(fēng)味，越精確到 市、縣，越有特點(diǎn)；其二，選地要 “守正出奇”，偏遠(yuǎn)地方的駐京辦餐廳，往往藏著更為誘人的味道。

▲像熏馬肉這種新疆的特色美食，在北京也就只有在克拉瑪依駐京辦等寥寥幾處地方吃到。圖/網(wǎng)絡(luò)

比如 常州賓館里的冰糖蹄髈，絲毫不惹塵埃的天目湖魚湯，薺菜團(tuán)子……是隱在斜街里的淮揚(yáng)溫柔味；又如 大方胡同的 宜賓招待所，排隊(duì)兩小時(shí)，個(gè)個(gè)吹胡子瞪眼，吃面五分鐘，芽菜花生辣椒干干凈凈，按了 陳曉卿導(dǎo)演的說法， “一口能飛到岷江邊上”。

一座四九城，便也如此，連接起八方味道的記憶與鄉(xiāng)愁，北京味道，雖然不在八大菜系之內(nèi)，但毫無(wú)疑問是獨(dú)一份的。你可以說 北京味道就是中國(guó)味道、世界味道，但你也可以說，根本就沒有北京味道。

▲ 傳說一點(diǎn)都不辣而充滿醬香的麻辣香鍋正是北京味道的最新發(fā)明之一。圖/網(wǎng)絡(luò)

畢竟這里的美食大門常打開，來(lái)者，都是客。