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“跑馬圈地” 敲定東郊廠區(qū)

熱辣辣的紅星二鍋頭，硬邦邦的紅星二鍋頭代言人，那句“每個(gè)人心中都有一顆紅星”，不僅是廣告詞兒，細(xì)想還真是這么回事兒。提起紅星，北京人自然會(huì)想到二鍋頭。但或許只有資深酒友才懂得——二鍋頭其實(shí)不是酒的品牌，而是釀造工藝。

不用坐時(shí)空穿梭機(jī)穿越到明末清初，您就溜達(dá)到前門大柵欄的源昇號(hào)博物館，就能了解二鍋頭的發(fā)源——那時(shí)燒酒已有四五百年的歷史，京城中也分布著諸多的老酒坊，但釀造工藝良莠不齊，燒酒有時(shí)濃烈嗆嗓子，有時(shí)又寡淡無味。公元1680年（清康熙十九年），來自山西臨汾的趙氏三兄弟在釀造中發(fā)現(xiàn)，蒸餾酒的時(shí)候，掐頭去尾取中段所出的酒，味道最好，因此就有了二鍋頭的叫法。三兄弟將酒坊取名“源昇號(hào)”，就靠二鍋頭打開了知名度。 “源昇號(hào)”在當(dāng)時(shí)火到了什么地步？清朝老北京四大商號(hào)--王致和、同仁堂、松竹齋(榮寶齋前身)，源昇號(hào)是其中一號(hào)。

1949年1月31日，北平和平解放。當(dāng)時(shí)京城的12家老酒坊，早已處于停工的狀態(tài)，只有“源昇號(hào)”維持著經(jīng)營(yíng)。

據(jù)“紅星”的老員工回憶，新中國(guó)建立前，當(dāng)時(shí)燒酒的叫法很多，叫白干的，叫髙粱的，叫土燒酒的，叫干酒、炮子酒的……為了工業(yè)化的規(guī)范，政府將工藝和原料類似的燒酒，統(tǒng)一稱之為白酒。1949年4月，中央稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣公司在京召開首屆酒業(yè)經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，決定對(duì)酒實(shí)行專賣，停止私人經(jīng)營(yíng)，同時(shí)決定在北京成立華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠。

建于建國(guó)門外八王墳的華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠，就是北京紅星股份有限公司的前身。實(shí)驗(yàn)廠接收12家老酒坊，從1949年到上個(gè)世紀(jì)90年代，紅星在這里一待就是50多年。

建國(guó)初期，華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠

為防止敵特份子破壞，廠門有戰(zhàn)士持槍把守

今年91歲的王秋芳，是北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝的第七代傳承人，是當(dāng)年實(shí)驗(yàn)廠籌備小組的成員，也是其中唯一的女性。在她的回憶中，工作組成立的頭等大事，就是選定廠址?！邦I(lǐng)導(dǎo)對(duì)于新廠址有明確要求：第一，不能建在城區(qū)，以減少污染；第二，也不能離城區(qū)太遠(yuǎn)，要方便工作?！?/span>

王秋芳至今還清晰地記得，1949年5月6日，籌備組組長(zhǎng)馬少峰叫上大家說：“走，選地兒去！”于是幾個(gè)人從當(dāng)時(shí)華北稅務(wù)總局專賣總公司的辦公地北兵馬司出發(fā)，穿過朝陽(yáng)門，路過東岳廟，直接騎到了城外莊稼地的田埂上，“田埂特別窄，一不小心就翻車。騎了好久，發(fā)現(xiàn)了一片廢棄的廠區(qū)?！边@片廠區(qū)其實(shí)是日偽在北京統(tǒng)治時(shí)期建造東郊新市區(qū)的一部分?；I備組誤打誤撞，找到了這片建筑。

廠區(qū)內(nèi)只有幾間破破爛爛的房子，還有幾個(gè)跟椅子差不多高的水泥樁子。組長(zhǎng)拍板說：“就是這兒了！”當(dāng)時(shí)大家還搞了個(gè)簡(jiǎn)單的“圈地”儀式，就是用砂石繞廠區(qū)撒了一圈，然后在門口豎了一塊木板。

確定廠址后，正好是中午，馬少峰出發(fā)的時(shí)候帶了些面粉。有人從廠區(qū)里找到了一口大鐵鍋，有人從河溝里弄了一些水，就地做成了一鍋疙瘩湯。大家坐在野地上，喝著疙瘩湯，開始討論工廠的未來。

對(duì)于實(shí)驗(yàn)廠的建立與發(fā)展，有一位女士為它傾注的心血最大，她就是紅星的建廠元老，酒廠第一位技術(shù)員王秋芳女士。從招募人員、搭建研究室到改良釀造方法，王秋芳親力親為，在生活上和工作上的困難是今天難以想象的

獻(xiàn)禮新中國(guó) 載入北京印跡

作為新中國(guó)成立后北京市的第一家國(guó)營(yíng)釀酒廠，時(shí)任軍管會(huì)主任的葉劍英當(dāng)時(shí)特批了100萬斤糧食作為建廠資金。建廠后接到的第一個(gè)重要任務(wù)，就是要在新中國(guó)成立之前生產(chǎn)出開國(guó)獻(xiàn)禮酒。

對(duì)于酒廠來說，光有糧食還不夠——新廠建立不久，只有生糧蒸煮發(fā)酵之后的生立馇，要想生產(chǎn)出合格的優(yōu)質(zhì)白酒，需要有經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后的軟立馇。而且釀酒所需的酒麯在發(fā)酵完之后，還需要2至3個(gè)月的儲(chǔ)存期。如果按照常規(guī)的方法釀酒，獻(xiàn)禮酒根本不可能完成。但是員工想盡辦法克服困難，選擇了“二鍋頭”釀酒工藝。1949年9月25日，距離開國(guó)大典還有一周的時(shí)間，獻(xiàn)禮酒釀出來了。

1949年 第一瓶紅星二鍋頭獻(xiàn)禮酒

“酒的質(zhì)量還相當(dāng)不錯(cuò)！過去二鍋頭酒精度一般是68°，我們釀出來的是65°。我們又把酒做了勾調(diào)，口感相對(duì)柔和，不那么辣嗓子，更有利于人們品味酒的香氣?！蓖跚锓颊f，因?yàn)槌錾赝瓿闪双I(xiàn)禮酒的任務(wù)，實(shí)驗(yàn)廠還被特批參加開國(guó)大典，當(dāng)時(shí)實(shí)驗(yàn)廠的方隊(duì)就站在天安門東側(cè)，也就是現(xiàn)國(guó)家博物館附近。

實(shí)驗(yàn)廠是當(dāng)時(shí)唯一一家參加開國(guó)大典的酒廠，

到場(chǎng)員工一共35位，他們的方隊(duì)就在現(xiàn)國(guó)家博物館附近

酒釀造出來了，總不能沒有名頭，企業(yè)沒有沿襲燒酒、燒刀子等傳統(tǒng)叫法，而是為這種酒取了一個(gè)富有時(shí)代特征的名字--紅星二鍋頭。也就是從此刻開始，“二鍋頭”這一工藝名稱被作為產(chǎn)品名稱使用。

作為北京唯一一家白酒廠，在建廠初期的紅星二鍋頭居然一直沒有統(tǒng)一的酒瓶，灌裝時(shí)有時(shí)用的是國(guó)外酒廠的啤酒瓶子，有的用醬油瓶子，品相五花八門，顏色更是五顏六色。但紅星二鍋頭物美價(jià)廉，人們覺得很有老北京的味兒，入口更加柔順，因此深受老百姓的喜愛。

今年65歲的李先生，是資深酒友 ，當(dāng)年在京棉二廠工作，每天騎車上班，還沒到八王墳，就會(huì)聞到酒糟味兒，“不愛喝酒的人說嗆鼻子，我就聞著香。后來才聽說紅星二鍋頭就是在那兒釀造的，聞到的酒糟味兒就是從糟池里面散發(fā)出來?！崩钕壬貞浾f，當(dāng)年好喝兩口的同事，都會(huì)想方設(shè)法托酒廠的人偷偷給接幾桶紅星二鍋頭的“甑流”（原漿酒），因?yàn)樗柔勗斐鰜淼某善犯儭⒏?，喝著痛快，而且如果自家想泡制藥酒，用“甑流”最好?/span>

資料顯示，1949年二鍋頭酒的生產(chǎn)總量達(dá)到了20.5噸，但在當(dāng)時(shí)仍然是供不應(yīng)求。上世紀(jì)50年代中期，糧食開始了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，酒廠非得納入計(jì)劃后，才能享受到糧食配給，北京市民憑購(gòu)貨本每戶每月限購(gòu)兩瓶。

1966年北京市個(gè)人購(gòu)貨證，北京市民憑購(gòu)貨本每戶每月限購(gòu)兩瓶

張世榮的父親還在世的時(shí)候，每天他得到胡同口的小酒鋪給父親打二兩散燒酒。張世榮回憶說，1954年的一天，父親破天荒地帶回來一瓶紅星酒，笑逐顏開地說，又能喝到二鍋頭了。在糧食緊張的年月里，百姓憑本憑票才能買到二鍋頭，為保證父親喝酒，張世榮一度戒酒。日子再艱苦，紅星二鍋頭也一直陪伴著他們。現(xiàn)在，父親不在了，張世榮卻還保持著每天喝紅星二鍋頭的習(xí)慣。每天二兩下肚，才覺著舒服。

為了能讓市民都能喝得起，政府明確規(guī)定二鍋頭酒的價(jià)格不得過高。多年以來，紅星二鍋頭一直被納入國(guó)家物價(jià)指數(shù)樣本，企業(yè)沒有自主的定價(jià)權(quán)。這一傳統(tǒng)從第一瓶二鍋頭酒的誕生，一直延續(xù)到90年代初。一些酒廠的老職工回憶，二鍋頭是國(guó)家最后一個(gè)放開價(jià)格的白酒產(chǎn)品，即便放開價(jià)格，紅星二鍋頭的定價(jià)也絕對(duì)屬于親民的。

1995年，“紅星”銷量達(dá)6萬噸，在當(dāng)年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局白酒市場(chǎng)占有率的調(diào)查中，紅星二鍋頭名列前茅?，F(xiàn)在，紅星二鍋頭的年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到10萬噸。

火車上旅客暢飲紅星二鍋頭

改進(jìn)釀造工藝 下班喝酒是任務(wù)

當(dāng)年成立實(shí)驗(yàn)廠，并非只為造酒，另外一項(xiàng)任務(wù)就是研究白酒生產(chǎn)從原始作坊向現(xiàn)代工廠轉(zhuǎn)變，從手工作坊向機(jī)械化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。老作坊，老燒鍋，在如今的影視作品中，絕對(duì)能和“經(jīng)典”“有品位”劃等號(hào)，可在新一代釀酒人看來，傳統(tǒng)加工工藝并非完美無缺。

就拿‘出池’這道工序來說，白酒生產(chǎn)的主要容器發(fā)酵池，一般有2至3米深，過去需要工人從釀酒窖池里一锨一锨把酒醅扔到窖池外，勞動(dòng)強(qiáng)度特別大。而且窖池里的空氣也對(duì)人體有一定的傷害。后來廠里設(shè)計(jì)出一種刮板出池機(jī)，工人只需把酒馇裝到刮板上，機(jī)器就會(huì)自動(dòng)把酒醅從池底運(yùn)到池外?！蓖跚锓颊f。

80年代王秋芳、高景炎在紅星酒廠門口合影

此外，當(dāng)年老北京舊式作坊鄰里，釀酒是“各村有各村的高招”，即便是一家作坊，不同批次的白酒口味也不一樣。王秋芳帶領(lǐng)的研究室的第一項(xiàng)工作，就是采集釀酒工藝的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，說白了就是從以技師經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)逐步轉(zhuǎn)化為以科學(xué)控制為基礎(chǔ)。

王秋芳說，酒馇入池發(fā)酵前，釀酒師傅用手捏一下酒馇，看水分恰好滲滿指縫而不溢出，“我們就趕緊取樣檢測(cè)水分含量比例，是50%還是60%；老師傅用腳踢酒馇感受溫度，說可以入池了，我們?cè)仝s緊取樣測(cè)溫度，是26℃？還是28℃？師傅聞一聞發(fā)酵的酒馇，預(yù)測(cè)酒精含量能否達(dá)標(biāo)，我們于是又記錄發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短?！碑?dāng)年的工作能細(xì)致到什么地步？工作人員把每個(gè)時(shí)間段、每道工序，每個(gè)班次、每個(gè)師傅操作的工藝數(shù)據(jù)全部記錄下來，經(jīng)過綜合、考量、分析、核實(shí)，再制定出一條工藝標(biāo)準(zhǔn)流程。

在王秋芳看來，最難克服的是當(dāng)時(shí)釀酒師傳統(tǒng)而保守的觀念。當(dāng)時(shí)的老師傅們認(rèn)為“女人不能進(jìn)酒坊，否則影響出酒率”。真正的原因是，傳統(tǒng)釀酒作坊里，工人勞動(dòng)強(qiáng)度特別大，而酒坊的溫度又特別高，所以工人一般在釀酒的時(shí)候，要么穿得很少，要么就不穿，有女性出入，大家都不方便。但是為了取樣，王秋芳只好委托別人代勞，實(shí)在不行，就站在酒坊門口大喊一聲：“來取樣了！”特意提醒，讓工人回避一下。

北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人高景炎，1962年畢業(yè)于南京工學(xué)院食品工程系，當(dāng)年他在白酒釀造車間實(shí)習(xí)的時(shí)候，每天酒蒸好了，班長(zhǎng)就帶著工人坐地上開會(huì)，講今天的生產(chǎn)情況。最后班長(zhǎng)總會(huì)說，大家都來嘗一嘗今天新出來的酒，質(zhì)量怎么樣，有沒有進(jìn)步？“我們就拿出搪瓷缸，嘗一口今天新出的酒。這都是65至70°的高度酒，沒有佐菜，根本咽不下去。我們就拿大蔥蘸著黃醬品酒。”

就是“紅星”的技術(shù)人員經(jīng)過試驗(yàn)和反復(fù)數(shù)據(jù)分析，最終確定了二鍋頭酒所有的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，并科學(xué)總結(jié)出二鍋頭酒生產(chǎn)的基本規(guī)律。曾有專家這樣評(píng)價(jià)“紅星人”的貢獻(xiàn)——二鍋頭的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是北京釀酒技師首創(chuàng)，這些絕技是在釀造過程中靠眼看、鼻聞、口嘗、手摸、腳踢等來完成的，在解放后中國(guó)白酒生產(chǎn)史上，第一次真正打破了經(jīng)驗(yàn)主義的局限，建立了科學(xué)釀酒工藝流程規(guī)范。

攝于1979年

王秋芳擔(dān)任第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)葡萄酒評(píng)酒委員會(huì)主任

開放二鍋頭商標(biāo)權(quán) 幫同行成長(zhǎng)

在規(guī)范了生產(chǎn)流程后，“紅星”確立了北京地面兒上白酒行業(yè)的龍頭地位。在1965年8月，北京市政府下達(dá)了一份文件，大概的意思是根據(jù)中央成立托拉斯工業(yè)的精神，決定把北京的工業(yè)體制進(jìn)行調(diào)整，組建北京的“托拉斯”工廠。這其中涉及到北京釀酒廠，以國(guó)營(yíng)北京釀酒廠為基礎(chǔ)，將北京的兩個(gè)啤酒廠（五星啤酒廠和北京啤酒廠）、兩個(gè)葡萄酒廠（北京葡萄酒廠和東郊葡萄酒廠）、北京酒精廠（包含白酒、酒精和溶劑車間）和一個(gè)機(jī)械廠合并為北京釀酒總廠。北京市政府授權(quán)，北京釀酒總廠對(duì)六個(gè)直屬?gòu)S擁有全面管理的權(quán)力，同時(shí)對(duì)各郊區(qū)的酒廠實(shí)行“七管兩不變”的歸口管理。

為提升整個(gè)北京的二鍋頭產(chǎn)品質(zhì)量，“紅星”向當(dāng)時(shí)北京的19家郊區(qū)酒廠輸送技術(shù)人員、傳授二鍋頭釀制技藝，扶持幫助其發(fā)展生產(chǎn)。也正是這樣，二鍋頭酒逐漸走上了規(guī)范化生產(chǎn)與科學(xué)管理的道路，并形成了統(tǒng)一的二鍋頭酒操作流程和工藝規(guī)范。

高景炎回憶說，當(dāng)時(shí)的交通極不便利，每次到郊區(qū)縣酒廠，都要乘坐長(zhǎng)途公交車，“比如到懷柔的湯河口酒廠，要先坐車到東直門，換乘去懷柔的長(zhǎng)途車，到了懷柔以后，還要再坐一趟去往湯河口酒廠的長(zhǎng)途車。最麻煩的是去密云酒廠，先到東直門乘去密云的長(zhǎng)途車，再由密云換乘去密云水庫(kù)的車，轉(zhuǎn)乘密云水庫(kù)的車只有一趟，上午10點(diǎn)鐘發(fā)往密云水庫(kù)，下午4點(diǎn)鐘返程。如果時(shí)間不趕趟，從密云車站到酒廠的6公里路，只能靠?jī)蓷l腿走了。”

1965年，高景炎作為北京釀酒總廠技術(shù)代表對(duì)北京郊區(qū)縣19家酒廠輸出二鍋頭酒釀制技術(shù)。北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人高景炎為推動(dòng)二鍋頭酒的發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)

當(dāng)時(shí)有些郊區(qū)白酒廠的基礎(chǔ)設(shè)施非常簡(jiǎn)陋，生活也非常艱苦。高景炎記得有一次到房山區(qū)的交道酒廠去講課，他們沒有課堂，就在一個(gè)汽車庫(kù)前掛上一塊小黑板，工人們露天席地而坐。當(dāng)時(shí)與高景炎一起下到各酒廠的，還有總廠白酒車間的張永和老班長(zhǎng)。老班長(zhǎng)負(fù)責(zé)“挑毛病”，高景炎負(fù)責(zé)講課，同時(shí)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，并且深入酒廠調(diào)研。當(dāng)時(shí)北京有多少酒廠，有多少發(fā)酵池，有多大產(chǎn)能，高景炎都了然于胸。到現(xiàn)在，北京所有酒廠的技術(shù)骨干，乃至企業(yè)高層，見了高景炎都要尊稱一聲“師傅”。

在紅星的扶植管理下，19家分廠都推出了各自的二鍋頭產(chǎn)品，暫時(shí)將專屬于紅星的“二鍋頭”名稱用于產(chǎn)品命名。改革開放后，政府加強(qiáng)商標(biāo)管理，為了推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，1981年，“紅星”主動(dòng)放棄了“二鍋頭”的全名稱商標(biāo)注冊(cè)，與其它所有的二鍋頭酒類生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”。自己只保留“紅星”的注冊(cè)商標(biāo)。這樣一來，各郊區(qū)廠把酒的名稱商標(biāo)全都改為二鍋頭，這一舉動(dòng)促進(jìn)了二鍋頭酒的發(fā)展。從此，二鍋頭家喻戶曉，成為一瓶可出落于各種場(chǎng)合的老北京“當(dāng)家酒”。

二鍋頭技藝三代傳承人共聚一堂

王秋芳（中）高景炎（右）艾金忠（左）

傳統(tǒng)釀酒技藝 列入國(guó)家非遺

進(jìn)入21世紀(jì)，北京釀酒總廠更名為北京紅星股份有限公司，老廠址被高檔寫字樓取代，廠東區(qū)建起了“SOHO現(xiàn)代城”，西區(qū)則建起了北京電視臺(tái)新大樓。老廠址上只保留了一座紅星大廈。

《北京人在紐約》中，拿著一瓶紅星二鍋頭對(duì)老外說：“這是二鍋頭，中國(guó)最好的白酒，老百姓只喝這個(gè)”

在書籍《不醉不說》中，著名詞作家喬羽表達(dá)了對(duì)紅星二鍋頭的喜愛。

對(duì)于很多紅星二鍋頭鐵磁酒友來說，2003年是值得“喝上一口”慶祝一下的年份——當(dāng)年，青花瓷紅星珍品二鍋頭、藍(lán)花瓷紅星珍品二鍋頭兩款高檔二鍋頭橫空出世，徹底解除了京產(chǎn)白酒無高檔的尷尬。有專家認(rèn)為，“紅星”此舉，改變了二鍋頭行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，堪稱二鍋頭發(fā)展史的第二次飛躍。為何選擇“青花瓷”作為高檔酒突破口？外界對(duì)此的解讀是——那是因?yàn)椤凹t星”作為八百年京酒的正宗傳承，以代表元朝的青花瓷來紀(jì)念這兩個(gè)二鍋頭史上重要的歷史時(shí)期。

2008年，《北京文化報(bào)》刊登北京二鍋頭酒釀制技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)定公告，公布北京紅星股份有限公司是北京二鍋頭酒釀制技藝傳承者。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)證書

目前，“紅星”白酒廠已經(jīng)遷往懷柔區(qū)。但無論酒廠的名稱怎么變，廠址遷到哪里，只要紅星二鍋頭在酒友中“上口、提神、解乏”的口碑不改，它就仍然會(huì)在京城飄香。也許，當(dāng)酒友們拿起紅星二鍋頭的時(shí)候，還能想到當(dāng)年老“紅星”的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

2011年9月，紅星兩大二鍋頭酒博物館正式

對(duì)外營(yíng)業(yè)。圖為北京二鍋頭酒博物館

2011年9月，紅星兩大二鍋頭酒博物館正式

對(duì)外營(yíng)業(yè)。圖為前門源昇號(hào)博物館